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食用植物油极性组份的快速测定

发布日期: 2018-11-22
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(一)检测意义
      食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质,如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等,这些物质的增加,可使油的物理极性增加,由此又将这些物质称为极性物质。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。当测量某一油品的极性物质较高时,即可判断其为劣质油品,可根据进一步调查确定其劣质的原因,如是否反复煎炸过,是否属于回收提炼仍未能将极性组份清除干净的地沟油等。

(二)方法特点
      以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取-柱层析-称量法(详见GB/T5009.202-2003),检测时间大约需要5小时。采用极性组份测定仪,方法简单、易于操作、准确性好、重现性高,除去油温加热时间,测定仅需约10秒钟,大大简化了传统方法,缩短了检测时间, 是理想的现场快速检测方法。

(三)卫生标准及说明
      中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》规定:煎炸食品时,油温不得大于250℃,一般不得超过190℃。
      中国食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7102.1-2003规定:食用植物油在煎炸过程中,其极性组份(TMP)值应≤27%。
      注:除了食用煎炸油外,没有那个国家对食用植物油做出极性组分的规定。市售桶装或瓶装的植物油其极性组份值在10%左右,当检测出极性组份值大于15%时,就应该提高警惕或追踪溯源了。

四)操作步骤
1、如果测量正在煎炸的油品,从油中取出油炸食物,等待1分钟,5分钟后测量;
2、如果测量的是常温环境中的油品,取约90ml放入样品杯中,将样品杯放入热水中(注意不要将水溅入样品杯)加热,当油温达到40℃以上时进行测量;

(五)其它:仪器testo-270型食用油品质检测仪

(六)参考数据(部分国家对食用植物油煎炸过程中极性组分的控制指标)

国家 TMP极限值 国家 TMP极限值
德国 24% 意大利 25%
法国 25% 芬兰 25%
比利时 25% 奥地利 27%
西班牙 25% 匈牙利 30%
葡萄牙 25% 中国 27%
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